La Hallaca...... su anatomía / Parte II

La Mesa Navideña.

Se puede afirmar que la mesa navideña expresa la mayor unidad y la mejor expresión de la cocina nacional venezolana. Por varias razones. En primer lugar, porque la cena navideña y de fin de ano son el gran momento de reunión familiar. No existe ninguna otra época del ano en la que prácticamente todos los venezolanos, de todas las regiones y clases sociales, se reúnan los mismos días; el 24 y el 31 de diciembre y, mas o menos a la misma hora entre las 10 y las 12 de la noche a cenar los mismos platos; la hallaca, el pernil, la ensalada de gallina, el pan de jamón y el dulce de lechosa o la torta negra, en un orden mas o menos similar.

En segundo lugar, porque siendo el nuestro un país mestizo, tan marcado culturalmente por sucesivas migraciones que han cambiado nuestros gustos, t por la influencia avasallante de los Estados Unidos en nuestros hábitos, los platos que conforman la mesa navideña, y muy especialmente la hallaca y el pan de jamón, se han convertido en un rasgo que preserva nuestra identidad culinaria, que nos enorgullece y cohesiona. La mesa navideña define como ninguna otra, un sentimiento nacional.

En tercer lugar, y por ultimo, porque los preparados de la mesa navideña, expresan lucidamente dos rasgos básicos de nuestra cocina nacional, la mezcla de tradiciones y productos de origen americano, europeo y africano, y la presencia dominante del maíz como soporte y sustento de ese mestizaje. Si la hallaca es el corazón culinario de la Navidad, el maíz ese producto tan importante para nuestros antecesores, los primeros habitantes de América, es el cuerpo y el alma de la hallaca.


Tres Cocineros Opinan sobre La Hallaca. Eduardo Castañeta, Esperanza Márquez, Ángel Lozano. http://el-nacional.com/www/site/p_contenido.php?q=med/60501/Sociedad/La-hallaca-seg%C3%BAn-tres-cocineros-


Para los curiosos, que tienen la esencia de la investigación, recomiendo otro libro que forma parte de la biblioteca privada, (EN ELABORACIÓN) un libro editado por la Fundación Bigot, tiene como titulo LA HALLACA EN VENEZUELA, de Rafael Cartay; otro insigne, que le ha dedicado a darle forma a nuestra cultura alimentaría, economista, investigador y escritor. http://www.analitica.com/va/entrevistas/5648655.asp

La Hallaca........ su anatomía. Parte I

Hoy dia para saber y conocer de la Hallaca, solo con ingresar en un buscador la palabra y encontremos toda una variedad de recetas y sitios en donde nos describen su historia. Empiezo por esta simple explicación.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".

Esto se lee bastante convincente, y es aquí cuando comienza mas aun mi curiosidad, me pregunto, y quienes fueron esos Guaranies? Introduzco la palabra en el buscador y encuentro esto:

La población guaraní se halla diseminada a través de una enorme, aunque discontinua, extensión de territorio sudamericano que va desde el río Amazonas, al norte, hasta el de la Plata, en el sur; desde el pie de los Andes, hasta el litoral atlántico del Brasil. Como podemos explicar que si el radio de accion se inicia desde el pie de los Andes hacia Brasil, como es que llego un Guarani a Venezuela? Simple, se perdio una tribu en el camino. http://guaranies.pais-global.com.ar/

Entre buscadores,encuesta y lecturas realizadas, llegue a un nombre emblemático, que por lo que logre leer de el e investigar, se puede establecer que será la persona con mayor autoridad para hablar y escribió sobre La Hallaca, su Nombre: ANGEL ROSENBLAT http://www.ucv.ve/humanidades/FHE2005/institutos/filologia_andres_bello/webfilologia/ifab/htm/htm/his_ar.htm

Rosenblat, investigo, http://www.analitica.com/bitblioteca/rosenblat/hallaca.asp desde el origen del Maiz, que es el elemento principal de la Hallaca y de muchos platos mas existentes por toda Latinoamérica, preparados si, por indígenas o indios principalmente, ya que cuando la colonización los españoles trajeron sus propias platillos, y entre ellos no exitio, definitivamente ningún bojote de maíz con ingredientes incorporados o agregado por los indígenas o indios, cuya cultura principalmente hablamos de los Guaranies.

Finalmente para llegar a una conclusión, mas o menos entendible y razonable para asi poder transmitírsela a quien pregunte de cómo se origino este plato tan sabroso, y tradicional de Venezuela, podemos llegar a este resumen que también lo encontré en la red, y que de paso esta sin autoría ni reseñas bibliograficas, simplemente es un relato o explicación popular, de esos que, nuestra abuelas suele decirnos, la tradición relata.......que:

La hallaca es uno de los platos típicos de Venezuela, símbolo de la época decembrina, en el que prácticamente todos los miembros de la familia intervienen en su preparación.
El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus señores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en "mejorar" el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América. De hecho en varios estados del occidente venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana "bollo", un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano. Cuenta la historia que cuando se estaba construyendo el "Camino de los españoles", vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas, por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos "bollos" o tamales, básicamente de puro maíz, lo cual producía una enfermedad por avitaminosis, llamada pelagra, que contaminaba la población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus "bollos", como lo hacían con sus esclavos y siervos. Dice la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el "Camino de los Españoles", con hallacas, bollos o tamales rellenos de sobras. Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la "multisápida" (otro nombre con el que se denomina a la hallaca), haciéndola al gusto de cada. El origen de la palabra hallaca proviene de envoltorios, paquetes o bojotes. La misma palabra tamal equivale en México a bulto grande o mal formado, lío, atado, envoltorio, significación que se encuentra hasta en Chile. Su nombre tradicional ha sido también tamal en Venezuela, hasta que modernamente se sustituyó por el indígena de hallaca.Comerse una hallaca es vivir una tradición, pero elaborarla y convertir ese proceso de confección en el centro de una fiesta anual, es mantener viva el alma de Venezuela.

El Legado de Angel Rosenblat. http://www.eud.com/verbigracia/memoria/N236/apertura.shtml

Hasta aqui la primera entrega. .......................to be continued

Qué es Gastronomía o El Arte de Comer?

Tal y como se reseña en la revista recientemente edita por La Cadena Capriles, BIENMESABE, en la sección DIVAGACIONES GASTRONOMICAS, el Profesor José Rafael Lovera, reedita la significación ya publicado en su gran libro GASTRONAUTICAS, refiriéndose al concepto o la interpretación dada a la palabra GASTRONOMIA. Ciertamente si prestamos atención a la extensa explicación, nos percataremos de lo cuan equivocados que estamos al usar esta palabra. Cuando nos referimos a la Gastronomía, interpretamos sobre la cultura alimentaría de ese país, pues esto esta incorrecto, tomando en cuenta que el concepto cierto se refiere al ARTE DE COMER, por demás esta decir que las persona que practican esto se les podría decir GASTRÓNOMOS. Finalmente con esto, quiero decirles que inicio un pequeño y modesto trabajo de investigación, haciendo referencia a la GASTRONOMIA VENEZOLANA , mejor expresado e interpretado como EL ARTE DE COMER en nuestro país. Definitivamente esto me llevara por un largo recorrido por todo lo ancho y largo de nuestro país en busca de la forma de comer un mismo plato de historia alimentaría en cada una de los territorios venezolanos, divididos en: CARAQUEÑA, ANDINA,(Táchira, Mérida y Trujillo) y LLANERA, (Barinas, Apure, Guarico, Cojedes y Portuguesa. De aquí el verdadero inicio de los diferentes platos básicos de nuestra Historia Alimentaría. Seguidamente también incorporaremos el Oriente y todas las variantes encontradas de los platos mencionados. Por supuesto esto ira acompañado de recetas de los diversos platos mencionados.

...Una Revista Nueva....BIENmeSABE

…Una Revista mas……BIENmeSABE
UNA REVISTA MAS…!!!!
Definitivamente bien vale la pena comprarla antes de que se agote. En primera instancia quiero felicitar a la Cadena Global, los mismo del periódico Ultimas Noticias. Pues si, me parece grandioso, aunque puedan decir que es una revista mas, ya de las tantas que hay, muy buenas también, pero mi instinto me dice que esta será la mejor. Nace un nuevo nombramiento CHEF EDITOR, que tal? Me parece grandioso, no solo hay CHEF EJECUTIVO; nada mas y nada menos que Víctor Moreno. Y continuamos con los nuevos nombramientos, ASESOR GASTRONOMICO; Víctor José Moreno Duque, el equipo perfecto….importante se puede leer como sarcasmo, pero no lo es. Este comentario es bien serio y quiero resaltarlo. El equipo logrado para esta revista me parece que esta bien, desde su Director hasta el Servicio de imágenes, aunque no los conozcas..! pero viniendo de la Cadena Global, se que esta bien pensado. Pero algo mas que quiero resaltar, en negrillas y subrayado, es la sección de DIVAGACIONES GASTRONOMICAS. Esta sección seguramente viene siendo como un editorial, y espero que la revista no use este estilo, pues los editoriales suelen ser pensamientos que no lleven la línea de la revista, pero bueno esto es tema para otra oportunidad. El haber escogido al Historiador JOSÉ RAFAEL LOVERA, para que inicie la revista es aun mas grandioso de la misma grandeza de la idea de esta revista. Quiero confesar ante mi publico lector, que este señor fue mi inspiración y motivación para iniciar mis estudios de cocina, leyendo uno de sus mas reconocido libro: GASTRONAUTICAS. Pero mucho mas, que, el deseo de aprender a cocinar, me motivo la idea de conocer nuestra historia alimentaria, es mas fascinante que el acto de cocinar. Desde que inicie este blog, la motivación, mas que escribir de cocina, aciertos y desaciertos que he tenido en este proceso de aprendizaje, me llama mas aun la atención, investigar sobre nuestra idiosincrasia alimentaria. Ya para terminar, fabulosos los reportajes, pero el mas grandioso es el del El Levanton Andino. Ciertamente me vienen un monton de recomendaciones para el desarrollo de la revista, pero me parece desacertado estar recomendando pues seria egoísta, sin embargo solo quiero hacer una sola petición, por favor no entrevistar CHEF, entrevisten a nuestra gente, como el levanton andino. Finalmente, felicitaciones nuevamente, y mucho éxito, de verdad.

.....Que Come El Venezolano?

La revista P&M y la empresa DATOS se unieron para presentar un completo estudio basado en el consumo de alimentos en la actualidad. En este trabajo identificaron el SHARE OF STOMACH del venezolano. Indagaron las comidas administradas durante las ultimas 24 horas de los individuos encuestados, con el objetivo de conocer la composición de la dieta diaria en los distintos momentos de la jornada.

Este trabajo me llamo mucho la atención, por razones obvias, en esta búsqueda que tengo o llevo a cabo, me demuestra que nuestra cultura alimentaria se encuentra desamparada. Todo esto me da una triste conclusión, y es que ni cultura alimentaria tenemos, solo tenemos platos típicos que hoy por hoy, por ser un país tan joven no nos preocupamos por fortalecer y o mantener la cultura de alimentación. Mas bien pareciera estar pendiente del snobismo; que plato internacional esta de moda, que chef gano el premio internacionales, cual es la franquicia de comida que esta de moda. No salimos del Pabellón criollo y de la Hallaca mas nada, no existe la mas minima intención de preservar y ocuparse de nuestra cultura alimentaria. El año pasado visite eventos gastronomicos organizados tanto por el estado como empresas privadas y este año solo un evento se repite, pero con la intención solo de avanzar con promociones de consumo.

A continuación transcribo parte de las Conclusiones hechas por esta revista, si tienen la oportunidad de adquirirla van a encontrar información muy interesante, aporta y resuelve muchas incógnitas.

CONCLUSIONES.

……En primer lugar, observamos una tendencia marcada en el interior del país, a considerar la comida como una búsqueda de placer, tradición y compartir, esperando esa hora del día o de la noche. Mientras que en la capital, la alimentación se hace en tiempos mas reducidos perdiendo el sentido antes mencionado. Ahora bien, entre datos curiosos reflejados en las comidas principales de las comidas principales del día, los entrevistados en su mayoría hicieron poca referencia a recetas conocidas pertenecientes al menú diario del venezolano. Sin embargo se encontraron menciones como la arepa, algunas aisladas de empanadas, sopa y sándwich. En otros casos el pabellón, pasticho o hamburguesas fueron predilectos. No obstante, la mayoría puntualizo los ingredientes principales que conforman el plato completo, por ejemplo: arroz con carne molida, tajada, pan, etc. Por otra parte, para algunos las cenas eran muy similares a los desayunos; es decir, ingieren comida ligera a esas horas. En el lugar contrario, para otros la cena es igual al almuerzo, resultando también un plato fuerte…....sigue

Para concluir, de verdad me entristece mucho todo esto, la desidia esta formando parte ya de nuestra cultura alimentaria, y esto podría decirlo con intención a equivocarme por culpa de la sociedad de consumo internacional, que permitimos que nos invada y le abrimos la puerta, carecemos de identidad, nos horrorizamos cuando cambiaron el nombre del Ávila por Guaraira Repano, y del día de la raza por El DIA de la Resistencia Indígena, si realmente somos objetivos, encontramos a los chinos con su Buda y así, mundialmente encontramos en todos los países un identidad, y para finalizar el color del equipo de la vinotinto…que horror…este tipo quiere cambiar todo…total que, no les parece que ya esta bueno ya de ser MONOTEMÁTICO……..por lo menos compremos el libro de cocina de Armando Scannone y hagamos una receta diaria….

TRILOGIAENFUSION 2008

Durante el mes Septiembre entre las fechas 25, 26, 27 y 28 se realizará El IV Expo-Congreso Eno-gastronómico Valencia 2008 en las instalaciones del Hotel Suite Ucaima en Valencia.
Durante el evento la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela tendrá las II competencias culinarias en las categorías de Junio, Senior y Abierto.
Para más información dirigirse a la pagina web trilogiaenfusion.com o a la pagina pueden escribir al correo competeciaculinaria2008@gmail.com

La Alimentacion como MEDICINA

No esta escrito, sin embargo por ética y practica hoy día los cocinero se cuidan de cocinar de la manera mas saludable, sin embargo debo decir, que, esto no es una regla, mas es una practica que esta permitiendo a los grandes cocineros de esta época siempre recomendar comer sano y dan recetas muy limitadas. Sin embargo, puedo también decir que no hay nada mas rico que preparar cualquier cosa que contenga tocineta o panceta, en fin, creo que no es fácil. Las recetas tradicionales muy pocas podemos decir que no incidan en el perjuicio de nuestro organismo, de ahí la corriente Light, o la corriente Integral. También hay un desacierto en los medios publicitario que invitan a consumir mas de un producto que esta lejos de ser nocivo para la salud. Hay una cita muy popular: “SOMOS LO QUE COMEMOS” no hay nada mas cierto, es por ello que a continuación les recomiendo esta lectura. El titulo puede confundir, pareciera que quiere decir: Al comer nos curamos, pues no, no es así. El libro se base en una serie de principios cuya aplicación nos permitirá conseguir un excelente estado de salud. El doctor Khalsa explica la importancia de desintoxicar el organismo, apostar por los productos naturales, seleccionar el tipo de proteína que consumimos, incluir zumos y suplementos, y sobre todo poner nuestra conciencia en lo que hacemos.