Faltan Cocineros y Sobran Chefs

No sé qué les pasa a muchos cocineros jóvenes de hoy que parecieran avergonzarse de su profesión. Usted les pregunta, por ejemplo, si son cocineros, ellos responden, enfadados, que no, que ellos son chefs. ¡Como si existiera una profesión de chef! Cuando ingresé a la escuela de comunicación era para ser periodista, no director de periódico. Los que estudian cocina es para ser cocineros, creo yo, ahora si llegan a ser jefes, mejor para ellos, pero su oficio es el mismo. Lo de chef es un cargo no un oficio.Desde que el hombre aprendió a cocinar para los demás, los cocineros han sido los consentidos de los pudientes. Toda sociedad ha tenido sus super stars y los primeros que registra la historia son los griegos. Eran 7, así como las 7 maravillas del mundo o las 7 plagas de Egipto. Se sabe muy poco de ellos, salvo el nombre y lo que los distinguía: Agis de Rodas, el primero en hacer pescado al horno; Nereo de Quios, famoso por su sopa de pescado; Cariades de Atenas, experto en aderezar huevos; Lamprias, que hacía una “sopa negra” sensacional; Aftoneto, primer charcutero; Eutino, maestro en potajes de legumbres; Aristón, maestro preparando doradas.Ser cocinero era una profesión de hombres libres y ejercían por su cuenta a quien los quisiera contratar. Acudían a casa de los que los llamaban, con su equipo de ayudantes y los productos elegidos y cobraban de acuerdo a la fama. Se agrupaban en gremios para defender sus intereses de clase y se mostraban orgullosos de su profesión, incluso en Sibaris, la más sofisticada ciudad de la Magna Grecia, lograron establecer el derecho de propiedad intelectual. Todo aquel que inventaba un plato se reservaba la exclusividad de su elaboración por un año y no podía ser copiado por otros colegas, cosas que aquí casi no existe.Como a muchos se les subieron los humos a la cabeza, hasta los grandes escritores comenzaron a burlarse de ellos en las comedias. En una obra clásica hay un personaje que, como muchos actuales chefs, se ufana de “no acercarse al fogón para no mancharse de hollín” ya que, dice, “el gran cocinero es como un maestro de coro o de orquesta, cuya misión es dirigir a su subalternos, gobernar a reposteros y piches, dándoles las ordenes oportunas y vigilar la armonía del conjunto”.Los romanos eran más berracos todavía. Los cocineros libres tenían su propio foro, el Forum Coquinum, donde acudían para ofrecer su servicios y hasta crearon una colegiatura, la Collegium Coquorum donde recibían un doctorado con el título de vicarius suppra coenas. Los esclavos que sabían cocinar vivían mejor que sus propios amos.La próxima vez que se encuentren con un cocinero, pregúntenle por su oficio y según la respuesta sabrán si van a comer bien o no.

Miro Popic Guia Gastronomica